Hồi quá nhục!
Châu Nghiêm mắt bừng sáng.
Hồi quá nhục tuyệt đối xứng đáng là đại diện tiêu biểu của món Tứ Xuyên, đồng thời cũng là món ăn gia đình đặc trưng của vùng này, được mệnh danh là “món Tứ Xuyên số một”.
Món này hiện diện quá mạnh trong các nhà hàng Tứ Xuyên — cùng với Ma Bà Đậu Phụ và Cung Bảo Kê Đinh, ba món này được gọi chung là “Tam hùng Tứ Xuyên”.
Trước đây, anh từng làm loạt video về kỹ nghệ nấu nướng Tứ Xuyên – di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia, và hồi quá nhục nằm trong danh sách đó; địa vị trong giới ẩm thực là điều không cần bàn cãi.
Ở Tứ Xuyên, gần như nhà nào cũng biết nấu, ai cũng thích ăn.
“Bạch Thủy Bạch Thái” nổi tiếng khắp nơi, nhưng Châu Nghiêm chưa từng thấy món này ở bất kỳ quán ăn Tứ Xuyên ven đường nào, cũng chẳng thấy nhà nào nấu — bởi đây là món dành riêng cho tiệc cao cấp.
Còn ở nhà họ, bà Trệu Nương Nương luôn nắm chắc quyền ưu tiên chế biến hồi quá nhục.
Không còn cách nào khác — vì thực lực quyết định tất cả.
Nhưng từ hôm nay trở đi, chiếc ghế bá chủ này sắp đón vị vua mới — Châu Nghiêm!
Không ít khách đến ăn tại quán đã hỏi vì sao không có hồi quá nhục trên thực đơn. Mỗi lần như vậy, anh đều ấp úng trả lời.
Dù sao thì mở nhà hàng Tứ Xuyên mà lại nói mình không biết xào hồi quá nhục thì thật mất mặt quá đi chứ?
Từ ngày mai, anh sẽ ngẩng cao đầu, dõng dạc tuyên bố với mọi người: “Tôi cũng biết xào hồi quá nhục!”
Châu Nghiêm yêu hồi quá nhục lắm!
Hồi quá nhục tỏi non là cách chế biến truyền thống. Còn phiên bản phái sinh như hồi quá nhục dưa muối thì mang hương vị rất riêng, còn hồi quá nhục ớt xanh thì đúng là món “ăn cơm thần thánh”.
Không biết trong cuốn thực đơn này có ghi công thức nào — hay là một “gói lớn” gồm đủ cả?
“Các anh cứ nghỉ ngơi một lát đi, tôi ra ngoài mua miếng thịt hai lát về. Hôm nay trưa chúng ta đổi khẩu vị, ăn hồi quá nhục để ăn mừng!” Châu Nghiêm đặt cái chậu men sứ lên quầy, tháo tạp dề, đẩy xe đạp ra cửa liền.
“Hồi quá nhục ngon quá đi! Đã lâu rồi không được ăn!” Châu Kiệt nhai nhai môi, vừa nói đã nước miếng tuôn ra — chỉ nghĩ đến mùi thơm béo ngậy ấy thôi là đã thèm, hoàn toàn khác biệt so với món lòng bò ăn hoài mỗi ngày.
Ở nhà họ, “thần hộ pháp” chuyên quản lý hồi quá nhục chính là ông ấy. Nhưng vì ngày nào cũng bận rộn bán hàng ngoài chợ, nên hiếm khi có thời gian nấu một bữa hồi quá nhục tử tế.
“Xem ra chiều nay tôi lại phải vào bếp đây.” Bà Trệu Nương Nương cười nói.
Châu Nghiêm đẩy xe đạp đến bờ đê, không vội lên xe, mà trước hết nhắm mắt lại, trong đầu mở ra cuốn thực đơn.
Một luồng thông tin ào vào trí óc anh. Một phút sau, ánh mắt anh trở lại rõ ràng.
【Hồi quá nhục tỏi non: Tổ sư của hồi quá nhục!】
Từ việc chọn nguyên liệu, đến kỹ thuật thái thịt sao cho tạo được hình “đèn lồng”, rồi kiểm soát lửa chuẩn xác, điều chỉnh gia vị hoàn hảo — tất cả đều in sâu vào đầu anh.
Lần này, Châu Nghiêm thấy những hình ảnh khác lạ.
Một lão đầu bếp tóc bạc phơ như đang miệt mài dạy anh cách nấu nướng. Còn hình ảnh “chính anh” trong đầu thì giống như bị nhốt trong một căn phòng tối nhỏ, liên tục lặp lại vòng xoáy: bắt đầu — thất bại — bắt đầu… vô tận.
Châu Nghiêm lắc đầu, cố gạt đi câu nói vang vọng trong đầu: *“Đầu bếp tổ tông, tôi đã thành!”*
Quả nhiên là phiên bản cơ bản nhất — hồi quá nhục tỏi non. Nhưng chỉ nghĩ đến việc sắp được nấu món này, anh đã không nhịn được nuốt nước bọt.
Thơm quá!
Châu Nghiêm đạp xe đi hỏi khắp các sạp thịt dao ở thị trấn Tô Ký. Gần như muốn bỏ cuộc thì cuối cùng mới tìm được một miếng thịt hai lát.
Muốn nấu hồi quá nhục ngon, nhất định phải dùng thịt hai lát.
Thịt hai lát là phần thịt nằm sát chân sau, ngay sau khi cắt bỏ đuôi — gọi là “hai lát” vì người ta cắt miếng thịt này bằng nhát dao thứ hai.
“Chú bé may mắn thật đấy! Miếng thịt hai lát này vốn để dành cho con rể tôi, nhưng hôm nay nó lên Gia Châu nên tôi mới treo lại. Hai đồng một cân.” Người bán thịt — một ông già — cười nói.
【Một miếng thịt hai lát heo nuôi thả vườn chất lượng cao】
“Được rồi, tôi lấy!” Châu Nghiêm không mặc cả, trực tiếp thanh toán.
Chất lượng miếng thịt này quả thật rất tốt.
Mỡ chiếm bốn phần, nạc sáu phần, lại là thịt heo nuôi thả vườn chính hiệu, ít nhất nuôi đủ một năm mới xuất chuồng.
Vì sao ký ức của thế hệ 8X, 9X về thịt heo lại ngon đến thế?
Đó không chỉ do “lọc màu tuổi thơ”.
Thời này, heo ăn cỏ heo và vỏ trấu, nuôi đủ một năm mới xuất chuồng — hoàn toàn khác biệt với loại heo tăng trọng nhanh nhờ thức ăn công nghiệp.
Cả độ dai, độ ngọt, hương vị đều có sự khác biệt rất rõ rệt.
Cân lên được một cân hai lạng, giá hai đồng bốn hào.
“Bác ơi, con heo này bác nuôi nhà à?” Châu Nghiêm đưa tiền, thuận miệng hỏi.
“Người bán thịt ngày nào cũng giết heo, nhà bác có nhiều heo đâu mà giết! Đều là heo của nông dân mấy thôn quanh đây nuôi cả.” Ông già vừa đếm tiền vừa cười: “Heo ăn toàn cỏ heo, thịt thơm lắm!”
“Tôi mở nhà hàng ngay cổng Dệt May Xưởng. Nếu tôi mỗi ngày mua năm cân thịt hai lát của bác, bác giảm cho tôi bao nhiêu một cân?” Châu Nghiêm hỏi.
“Mỗi ngày năm cân?” Ông già dừng tay, nhìn anh: “Thế thì生意 cũng khá nóng bỏng đấy chứ!”
Châu Nghiêm: “….”
Ông bác này cũng là “lão âm dương sư” rồi.
“Một đồng chín thôi. Thịt hai lát ngon thế này, bác bán mỗi ngày còn chẳng lo ế, nhưng nếu chú ổn định mua, bác giảm cho một hào.” Ông già nói.
“Một đồng tám một cân. Sau này chưa biết còn phải đặt thêm móng giò, sườn, thận nữa đấy.” Châu Nghiêm cười nói: “Bác cứ đi hỏi thử xem, Trư Nhị Ngạ Thực Quán hiện giờ là nhà hàng có tiếng nhất, đông khách nhất quanh khu Dệt May Xưởng!”
“Một đồng tám…” Ông già suy nghĩ một lúc, gật đầu: “Được, vậy chú tên gì?”
“Châu Nghiêm.”
“Tôi tên Từ Lão Nhị. Ngày mai bác để thịt sẵn cho chú, vẫn chỗ này, chú tới lấy.”
“Thịt phải ngon bác mới bán, như miếng hôm nay là vừa ý.” Châu Nghiêm dặn thêm, rồi xách thịt quay về.
Trương Lão Tam là nhà cung cấp thịt heo đáng tin cậy, nhưng hiện giờ các người bán thịt thường chỉ bán nửa con heo, nên phần thịt hai lát cũng chỉ được khoảng năm sáu cân.
Một phần hồi quá nhục cần nửa cân thịt hai lát. Dù Trương Lão Tam có giữ riêng thịt hai lát cho anh mỗi ngày, thì cũng chỉ đủ cho mười một, mười hai phần.
Châu Nghiêm định bán hồi quá nhục với giá một đồng sáu phần — bằng giá hồng thiêu bổ cốt — vì chi phí nguyên liệu gần như tương đương. Với giá trên một đồng, mỗi phần anh lãi năm hào, rất có tâm.
Nhưng hồi quá nhục khác với hồng thiêu bổ cốt: đây là món “bán chạy”, thời này ai mà chẳng thích cảm giác cắn một miếng là mỡ chảy đầy miệng?
Dù bán một đồng sáu phần, Châu Nghiêm dự đoán doanh số cũng sẽ không tồi.
Nên anh đặt trước năm cân thịt hai lát với Từ Lão Nhị, đồng thời cũng đặt trước năm cân với Trương Lão Tam. Ngày mai chuẩn bị hai mươi phần hồi quá nhục — làm một phen lớn!
Nếu hợp tác với Từ Lão Nhị suôn sẻ, coi như anh vừa có thêm một nhà cung cấp thịt heo then chốt — nếu lúc nào Trương Lão Tam chưa kịp giết heo, anh cũng không phải cuống cuồng tìm nguồn thay thế.
Trên đường về, Châu Nghiêm mua một bó tỏi non. Giá tỏi non rẻ lắm, chỉ một hào hai một cân, một hào là được một bó to — đủ xào mấy phần hồi quá nhục.
Qua Công Thương Xã, anh vào mua một hũ tương ngọt.
“Mua miếng thịt, chạy mất nửa tiếng đồng hồ à? Chắc đi Gia Châu mua về chứ gì?” Châu Kiệt cười nói khi thấy Châu Nghiêm đẩy xe đạp vào quán.
“Miếng thịt hai lát này, tôi phải hỏi hết tất cả các sạp thịt dao ở Tô Ký mới tìm được. Chuẩn không cần chỉnh!” Châu Nghiêm dựng xe, gỡ miếng thịt treo trên tay lái xuống, vẻ mặt đầy tự hào khoe khoang.
“Không có thịt hai lát thì dùng thịt ba chỉ cũng được mà, chẳng phải cũng như nhau sao?” Châu Kiệt hơi ngạc nhiên.
“Đúng chứ! Thịt ba chỉ xào lên cũng thơm lắm!” Bà Trệu Nương Nương cũng phụ họa, vừa nói vừa đưa tay định nhận miếng thịt từ tay Châu Nghiêm: “Để tôi xào đi, món này là sở trường của tôi mà.”
“Trình độ tôi cũng khá ổn đấy chứ! Hôm nay để các anh nếm thử hồi quá nhục do tôi xào!” Châu Kiệt háo hức đề nghị.
“Dùng thịt ba chỉ thì hoàn toàn không chuẩn rồi — các anh đã sai ngay từ bước chọn thịt rồi đấy!” Châu Nghiêm thu tay lại, cười nói rồi bước thẳng vào bếp: “Hôm nay món hồi quá nhục này, tôi tự tay làm cho các anh ăn — để các anh biết thế nào là hồi quá nhục tỏi non *chuẩn chỉnh*!”
(Hết chương)